Thực phẩm chế biến là một thứ mà người hiện đại sẽ ăn. Thực phẩm chế biến có thể đạt được một hương vị phong phú hơn. Vậy nó sẽ có tác động gì đến sức khỏe? Trong xã hội ngày nay, với sự tăng tốc của tốc độ cuộc sống, nhu cầu thực phẩm của mọi người ngày càng có xu hướng thuận tiện và nhanh chóng, dẫn đến sự phổ biến rộng rãi của các thực phẩm cực kỳ chế biến. Loại thực phẩm này thường được chế biến thông qua công nghiệp cao, thêm một lượng lớn đường, muối, dầu và các chất phụ gia thực phẩm khác nhau để tăng cường hương vị, kéo dài thời hạn sử dụng và giảm chi phí. Tuy nhiên, sự nổi tiếng của họ cũng đã thu hút sự chú ý và nghiên cứu rộng rãi trong lĩnh vực y tế công cộng.
1. Thực phẩm siêu chế tạo: ngon nhưng có hại?
Từ ngũ cốc ăn sáng, thanh protein đến sữa chua có hương vị và pizza đông lạnh, thực phẩm siêu chế biến ở khắp mọi nơi, và một loạt các kệ siêu thị bị ngập lụt. Ở Hoa Kỳ, 58% và 67% lượng calo được tiêu thụ bởi người lớn và trẻ em bao gồm các loại thực phẩm ngon này giàu thành phần chế biến cao.
Thực phẩm siêu chế biến không chỉ lấp đầy đĩa bữa ăn của chúng tôi, chúng còn xuất hiện ngày càng thường xuyên hơn trong các cuộc trò chuyện toàn cầu về sức khỏe cộng đồng và dinh dưỡng. Trong những thập kỷ qua, các nhà nghiên cứu đang làm việc chăm chỉ hơn để xác định và khám phá mối quan hệ giữa thực phẩm và sức khỏe được sử dụng: Một loạt các nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng thực phẩm tăng áp có liên quan đến nguy cơ mắc bệnh tim mạch cao, ung thư, béo phì và trầm cảm.
Tuy nhiên, một số nhà nghiên cứu có lẽ không có gì đáng ngạc nhiên, các đại diện của ngành công nghiệp đã đặt câu hỏi về bằng chứng về tác hại của thực phẩm siêu xử lý. Họ nói rằng định nghĩa của loại thực phẩm này là mơ hồ và loại nghiên cứu này quá gián tiếp. Ngoài ra, trực tiếp dán nhãn cho các loại thực phẩm khổng lồ chiếm vị trí chính của xe mua sắm rõ ràng đang nhìn ra lợi ích của giá thấp, an toàn (tránh xa mầm bệnh thực phẩm), dễ chế biến và bền vững trong các tình huống cụ thể (như phát triển các sản phẩm dựa trên thực vật để thay thế thịt và sữa) từ chế biến thực phẩm công nghiệp.
Ciarán Forde, một nhà nghiên cứu về khoa học cảm giác và hành vi chế độ ăn uống tại Đại học Wageningen ở Hà Lan, nói: “Bạn không thể đưa ra quyết định một kích cỡ phù hợp và quyết định khó khăn để vứt bỏ mọi thứ. Nếu những thực phẩm này thực sự có hại, thì những đặc điểm của chúng gây ra tác hại là gì? Và tại sao nó gây hại?
Bằng cách cung cấp cho các tình nguyện viên một chế độ ăn uống được chuẩn bị cẩn thận và quan sát hành vi chế độ ăn uống của họ, các nhà nghiên cứuCó lẽ bạn có thể tìm ra những đặc điểm trong những thực phẩm vừa hấp dẫn vừa không lành mạnh. Nghiên cứu như vậy giúp xác định các loại thực phẩm cực kỳ có hại nhất (những loại có thể trở thành nhãn cảnh báo và các mục tiêu chính sách khác) và hướng dẫn các công ty điều chỉnh công thức của họ để sản xuất thực phẩm lành mạnh hơn.
“Tôi nghĩ rằng các cơ chế sinh học là rất quan trọng để tăng cường độ tin cậy của bằng chứng và đề xuất các giải pháp”, Filippa Juul, một nhà dịch tễ học dinh dưỡng tại NYU nói. Mặc dù vậy, cô nói thêm rằng cô tin rằng có đủ bằng chứng để chứng minh tác hại của thực phẩm cực kỳ chế biến và khuyên mọi người nên ăn ít hơn chúng.
2. Bằng chứng cho thấy thực phẩm được sử dụng không có lợi cho sức khỏe
Để nghiên cứu thực phẩm siêu chế, các nhà nghiên cứu phải có khả năng xác định nó. Tuy nhiên, định nghĩa về thực phẩm siêu biến tính cũng gây tranh cãi.
Sản xuất thực phẩm liên quan đến các quá trình như mài, nấu ăn, lên men và thanh trùng. Những phương pháp này từ lâu đã được sử dụng để xử lý thực phẩm, làm cho thực phẩm an toàn hơn, dễ tiêu hóa hơn, dễ dàng hơn và chống lưu trữ hơn. Tuy nhiên, theo hệ thống phân loại NOVA được sử dụng rộng rãi nhất, thực phẩm cực kỳ chế biến được đặc trưng bởi việc sử dụng các công nghệ công nghiệp hơn như thủy phân, hydro hóa và đùn, cũng như chất nhũ hóa, chất làm đặc, hương vị và các chất phụ gia khác hiếm khi được sử dụng trong nhà bếp.
Hầu hết các bằng chứng về tính gây hại của thực phẩm cực kỳ được xử lý đến từ các nghiên cứu quan sát, trong đó các nhà nghiên cứu điều tra chế độ ăn uống của người tham gia và theo dõi sức khỏe của họ trong một thời gian dài. Các nghiên cứu này luôn phát hiện ra rằng những người tiêu thụ nhiều thực phẩm được chế biến cực kỳ có nhiều khả năng mắc bệnh tim mạch, tăng huyết áp, tiểu đường loại 2, một số loại ung thư, béo phì, trầm cảm và bệnh viêm đường tiêu hóa (như bệnh Crohn) và tỷ lệ tử vong cao hơn.
Juul cho biết những nghiên cứu quan sát này không thể chứng minh rằng thực phẩm cực kỳ chế biến đang gây ra những vấn đề sức khỏe này, và đó có thể là các yếu tố khác trong cuộc sống của mọi người dẫn đến nguy cơ mắc bệnh và tử vong cao hơn. Ví dụ, ở Hoa Kỳ, những người tiêu thụ thực phẩm được áp dụng nhiều hơn có xu hướng có thu nhập và trình độ học vấn thấp hơn và sống trong các khu phố nghèo hơn; Các yếu tố không đo lường như căng thẳng, ngủ, phân biệt chủng tộc và sai lệch cân nặng có thể ảnh hưởng đến mối tương quan giữa chế biến thực phẩm và sức khỏe.
Tuy nhiên, JUUL nói thêm rằng mối liên hệ giữa thực phẩm cực đoan và sức khỏe kém rất nhất quán trong các nghiên cứu trên khắp thế giới. Mặc dù thực phẩm cực kỳ chế biến thường có hàm lượng dinh dưỡng kém, chứa nhiều đường, natri và chất béo bão hòa hơn so với những thực phẩm ít chế biến hơn, vấn đề không giới hạn ở vấn đề này-sau khi điều chỉnh sự khác biệt về chất lượng dinh dưỡng, nghiên cứu cho thấy vẫn còn một mức độ tương quan tương tự giữa hai. “Dường như có những vấn đề khác với những thực phẩm này, không chỉ các thành phần dinh dưỡng,” Juul nói. “Không giống như các nghiên cứu quan sát, các thử nghiệm ngẫu nhiên có kiểm soát có thể cung cấp bằng chứng trực tiếp rằng một chế độ ăn uống nhất định có thể gây ra các vấn đề sức khỏe, nhưng cho đến nay, chỉ có một thử nghiệm ngắn hạn đã được công bố.. Những chế độ ăn kiêng này có thể so sánh với tổng lượng calo, carbohydrate, đường, chất xơ, chất béo, protein và muối và các đối tượng có thể sử dụng chúng như họ muốn.
Nghiên cứu cho thấy trong hai tuần ăn một chế độ ăn uống siêu cấp, các đối tượng tiêu thụ trung bình 508 calo mỗi ngày, tăng khoảng hai pound (khoảng 1,81 pounds); Trong khi trong hai tuần ăn một chế độ ăn vi xử lý, trọng lượng của chúng giảm xuống cùng một trọng lượng.
Kết quả này gây ngạc nhiên cho hội trường. Kỳ vọng ban đầu của anh là mức độ xử lý không quan trọng vì hàm lượng dinh dưỡng của hai chế độ ăn uống là tương tự nhau. Tuy nhiên, kết quả này cũng mang đến những câu hỏi mới: Chính xác thì điều gì khiến chúng ta ăn nhiều thực phẩm chế biến hơn? Điều này có đúng cho tất cả các thực phẩm siêu chế biến không?
Hội trường nói rằng câu trả lời cho câu hỏi thứ hai có thể là không. Ví dụ, trong một nghiên cứu năm 2023, việc uống tổng thể các loại thực phẩm siêu tọa có liên quan đến nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 lớn hơn, nhưng một số loại thực phẩm cực đoan, bao gồm ngũ cốc, bánh mì ngũ cốc nguyên hạt, sữa chua và các món tráng miệng như kem như kem, có nguy cơ thấp hơn.
Hội trường tin rằng cần phải hiểu những thực phẩm siêu xử lý nào là không lành mạnh và các cơ chế có hại của chúng, và các cơ chế khác nhau có thể dẫn đến các mối nguy hiểm khác nhau. Juul nói thêm rằng nhiều cơ chế có thể đóng góp, chẳng hạn như tác động của các chất phụ gia thực phẩm đối với hệ thực vật vi khuẩn, sự hấp thụ nhanh chóng và dễ dàng của các thực phẩm được xử lý cực kỳ, các hóa chất có trong bao bì, thay thế các thành phần lành mạnh trong chế độ ăn bình thường, v.v.
Hội trường tin rằng nếu mọi người ở ngoài phòng thí nghiệm tiêu thụ thêm 500 calo thực phẩm siêu chế mỗi ngày, như ông đã làm trong nghiên cứu năm 2019 của mình, nó có thể giúp giải thích tại sao tỷ lệ béo phì ngày càng cao trong những thập kỷ gần đây. Công việc hiện tại của Hall tập trung vào việc hiểu lý do tại sao các loại thực phẩm cực kỳ chế biến chúng ta ăn nhiều hơn.
Một lời giải thích có thể là mật độ năng lượng, tức là calo trên mỗi gram thực phẩm. Ví dụ, trong thử nghiệm của Hall được công bố vào năm 2019, thực phẩm cực kỳ chế biến có mật độ năng lượng cao hơn thực phẩm chế biến vi mô, chủ yếu là do thực phẩm cực kỳ chế biến có ít nước hơn. Nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng mọi người có xu hướng tiêu thụ nhiều calo hơn khi ăn thực phẩm có mật độ năng lượng cao, có thể là do những thực phẩm này có ít chất lượng vật lý vào đường tiêu hóa và có thể tiêu thụ nhiều calo hơn trong thời gian ngắn hơn, do đó can thiệp vào tín hiệu cảm giác no bình thường. Hội trường và các đồng nghiệp đã xem xét 27 được cung cấp trong hai thử nghiệm của Viện sức khỏe quốc gia so sánh các loại chế độ ăn kiêng khác nhauVới 33 bữa ăn, mật độ năng lượng được tìm thấy là một trong những yếu tố quan trọng nhất quyết định lượng calo trong chế độ ăn kiêng.
Hội trường và các đồng nghiệp cũng tìm thấy trong nghiên cứu rằng những người tham gia ăn nhiều hơn khi họ ăn thực phẩm hơn so với thực phẩm tự nhiên hoặc hoàn chỉnh (chất béo và đường, chất béo và natri, carbohydrate và natri). Tera Fazzino, một nhà tâm lý học hành vi tại Đại học Kansas, giải thích rằng thực phẩm này là “thức ăn siêu ngon”. Bà cho biết các nghiên cứu về động vật và con người đã chỉ ra rằng các thực phẩm siêu ngon có thể kích hoạt quá mức các mạch cảm biến phần thưởng trong não và làm cho việc ngừng ăn khó khăn hơn.
Fazzino nói thêm rằng điều này khác với sự thích thú của chúng tôi đối với các thực phẩm khác. Ví dụ, táo chứa rất nhiều đường tự nhiên và hương vị dễ chịu, nhưng nó không phải là một món ăn siêu ngon vì nó không có nhiều chất béo.
Fazzino nói rằng sự khác biệt là việc ngừng ăn các loại thực phẩm siêu ngon, chẳng hạn như nhiều đồ ăn nhẹ được đóng gói từ sự kết hợp của carbohydrate, chất béo và muối, sẽ làm cho cơ thể cảm thấy kháng thuốc. Vấn đề này rất đáng lo ngại, với cuộc khảo sát của Fazzino cho thấy mức độ phổ biến của thực phẩm siêu ngon ở Hoa Kỳ đã tăng từ 49% vào năm 1988 lên 69% vào năm 2018. Trong nghiên cứu này, những người tham gia sẽ thử bốn chế độ ăn kiêng khác nhau, mỗi người có mức độ dinh dưỡng phù hợp. Một trong số đó là chế độ ăn kiêng chế biến tối thiểu. Ba loại còn lại là thực phẩm siêu chế biến, mật độ calo cao hoặc siêu ngon, hoặc cả hai.